Blanching Thịt

Blanching là quá trình nấu các món ăn bề ngoài trong nước hoặc hơi nước. Đó là một kỹ thuật được sử dụng rộng rãi trong cả nhà bếp thương mại và nhà bếp, đặc biệt là để chuẩn bị cho rau đóng băng hoặc sử dụng sau này. Tuy nhiên, blanching cũng có thể được sử dụng để có hiệu quả tốt với thịt. Điều này ít phổ biến hơn trong nhà bếp, nhưng là một thực tế quen thuộc trong các nhà hàng.

Video trong ngày

Clear Broth

Nhiều đầu bếp, muốn có món súp hoặc kho có thể làm sạch rõ nhất, bắt đầu quá trình này bằng cách nướng thịt và xương mà họ đang sử dụng. Điều này có nghĩa là đưa chúng đến một simmer và khuấy chúng một hoặc hai lần để đảm bảo tất cả các bề mặt được tiếp xúc với nước. Protein từ bề mặt thịt và nước trái cây nấu ra và đông kết, làm cho xốp xám quen thuộc bạn thường sẽ thấy hình thành trong một nồi súp. Đầu bếp xả nồi và rửa sạch thịt, rửa sạch các protein này, và sau đó bắt đầu làm cho cổ phiếu. Với những protein này biến mất, cổ phiếu sẽ rõ ràng hơn và ít tốn kém hơn.

>

Sự xuất hiện tinh tế

Cùng một nguyên tắc áp dụng cho một số món hầm và các món ăn nấu sẵn, chẳng hạn như món hầm thịt bò cổ điển được gọi là "blanquette de veau". Bánh mì được blanched trước khi chuẩn bị hầm, một phần để giữ nước sốt rõ ràng, và một phần cho vay veal một vẻ bề ngoài nhạt tinh tế. Khi hoàn thành, món hầm này kết hợp nhiều màu trắng, ngà và nâu trong một món ăn sang trọng.

Duy trì mùi vị mạnh mẽ

Một lý do khác khiến một số loại thịt bị bỏ mặc là để kiểm soát hương vị mạnh mẽ của chúng. Điều này thường được thực hiện với các loại thịt ướp muối hoặc hun khói, ví dụ như để ngăn ngừa chúng vượt quá các thành phần khác với hương vị đậm đặc của chúng. Nó cũng thường được sử dụng với các loại thịt có hương vị mạnh mẽ, hoặc bộ phận nội tạng, chẳng hạn như thận thịt bò. Sau khi bị giảm một nửa và blanched, hương vị đặc biệt của họ và hương thơm được giảm đáng kể. Điều này làm cho chúng thơm ngon đến một phạm vi rộng lớn hơn của thực khách.

Săn chắc da

Một số thịt, đặc biệt là các loại thịt tinh tế khác nhau, chẳng hạn như bánh ngọt hoặc não, chỉ đơn giản là quá mềm để được xử lý dễ dàng trong trạng thái tự nhiên của chúng. Kỹ thuật cổ điển để đối phó với chúng là ngấm chúng vào nước sôi hoặc nước suối, đó là nước có nhiều gia vị cho việc ăn thịt, làm da, tạo hình và ép chúng để có được kết cấu và bề ngoài chính xác.