Gà mất Protein Nếu Nó Đun sôi?

Các nhà nghiên cứu từ lâu đã cố gắng xác định mức độ mất protein do gà nấu. Từ năm 1946, Tiến sĩ P. P. Stewart, Bệnh viện Hoàng gia ở Edinburgh đã xác định rằng đun sôi sẽ phá hủy nhiều protein thịt hơn là hấp hoặc rang, nhưng ông đã gặp khó khăn khi đánh giá tầm quan trọng thực tế của sự mất mát. Gần đây, Hội đồng Hiến pháp Quốc gia cho rằng lượng protein vẫn giữ được cơ bản giống nhau bất kể các phương pháp nấu ăn, và một nghiên cứu năm 2000 tại Đại học Arkansas đã kết luận rằng mức độ mất mát phụ thuộc nhiều hơn vào nhiệt độ nấu ăn so với kỹ thuật nấu ăn.

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Tất cả các hình thức nấu ăn đều phá huỷ một số protein hòa tan, và mức độ tổn thất phụ thuộc phần lớn vào nhiệt độ nấu của thịt. Tiếp xúc với nhiệt độ 104 độ F làm giảm lượng protein hòa tan xuống 9. 7%, trong khi nấu ở 176 độ F làm giảm 89. 7% so với protein trong gà sống. Một số protein myofibrillar trong gà có thay đổi do nhiệt. Nhiệt độ càng cao thì lượng nước bị mất và denaturation càng nhiều, dẫn đến sự co lại của sợi cơ, tăng nấu ăn và thay đổi cấu trúc.

Nấu ăn ở nhiệt độ thấp

Khi nhiệt độ càng lớn thì lượng protein càng giảm. Vì thịt gà sống hoặc gà chưa nấu chín nói chung là không an toàn, không nên ăn nó trừ khi nấu chín kỹ. Đun sôi đòi hỏi nhiệt độ ít nhất 212 độ F và các phương pháp nấu khác có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn, nhưng thịt gà trên mặt đất là an toàn để ăn ở 165 độ F và vú gà an toàn ở 170 độ F. Một nồi nấu chậm có thể nấu gà kỹ ở nhiệt độ như thấp như 170 độ F, nhưng không phải là nhanh hoặc thuận tiện như nấu ăn nhiệt độ cao phương pháp. Để xác định phương pháp nấu ăn lý tưởng của bạn, hãy quyết định xem hàm lượng protein cao hơn có ý nghĩa quan trọng với bạn hơn là tốc độ và sự tiện lợi.

Các cân nhắc khác

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự mất mát protein ròng liên quan đến việc nấu thịt.Loại thịt cũng rất quan trọng. Các cơ quan nội tạng, chẳng hạn như thận, mất nhiều chất đạm trong quá trình nấu ăn so với thịt cơ trong một chiếc vú gà. Việc chiên bỏng dẫn đến sự mất mát protein ít hơn, bởi vì protein từ trứng, sữa và các thành phần bột bơ khác làm mất đi protein thịt. Chiên thường kém lành mạnh hơn so với sôi bởi vì thịt gà chiên có hàm lượng chất béo cao hơn.