ẢNh hưởng của Chống Ngộ độc trong Thực phẩm

Hầu hết các thực vật, bao gồm nhiều cây lương thực được thuần hoá, được trang bị các biện pháp phòng ngừa hóa học chống lại ăn. Con người đã học cách yêu các hợp chất lưu huỳnh cay trong hành và capsaicin lửa trong ớt Chile, nhưng một số hợp chất khác lại có vấn đề hơn. Nhiều cây trồng có chứa các hợp chất có tính chất chống lão hóa, có nghĩa là chúng cản trở khả năng của cơ thể để chiết xuất các chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

Video của Ngày

Về các chất chống lão hoá

Trừ trái cây, hầu hết thực phẩm thực vật có chứa một số chất độc hoặc các hợp chất chống ăn mòn. Trong hầu hết các trường hợp, chúng xuất hiện với số lượng không đáng kể, nhờ vào các thế hệ chọn lọc của nông dân. Tuy nhiên, nhiều loại thực phẩm thông thường, bao gồm các món ăn chính như đậu và rau bina, vẫn chứa hàm lượng cao các chất chống lão hóa. Nấu nướng tàn phá hoặc khử hoạt tính chất chống lão hoá của các hợp chất này, cho phép cơ thể hấp thụ dinh dưỡng từ chúng. Trong nhiều trường hợp, thực phẩm có đặc tính chống ăn mòn vẫn còn lành mạnh và bổ dưỡng, ngay cả khi ăn sống, nhưng thực khách sẽ ăn một cách có chọn lọc.

Một số loại hợp chất chống ăn mòn tồn tại. Một nhóm bao gồm các protein chuyên biệt gọi là chất ức chế protease. Chúng can thiệp vào hoạt động của các enzyme giúp cơ thể tiêu hoá protein, chuyển chúng thành nhiên liệu và các khối xây dựng cho bộ dụng cụ sửa chữa của cơ thể. Đậu và các loại đậu, dưa chuột, củ cải, bông cải xanh, rau bina và khoai tây đều chứa chất ức chế protease. Các chất ức chế protease không phải là yếu tố chính cho hầu hết người Mỹ vì chế độ ăn uống chủ đạo ở Mỹ rất giàu protein động vật và tương đối nhẹ với rau sống. Tuy nhiên, một số người ăn chay và ăn chay, đặc biệt là những người ăn kiêng chế độ ăn sống, nên theo dõi mức tiêu thụ của những thực phẩm này.

Lectins là một nhóm các protein chống lão hóa khác, ức chế sự hấp thu các chất dinh dưỡng theo một cách trực tiếp và rộng hơn. Ruột non của bạn được lót bằng những cấu trúc hình trụ được gọi là villi, những chất hấp thu các chất dinh dưỡng từ thực phẩm đã tiêu hóa đi qua. Lectins liên kết với villi, tạo ra một lớp protein mỏng hoạt động như lớp phủ nonstick trên đồ nấu của bạn. Thực phẩm và chất dinh dưỡng đi qua mà không bị hấp thụ và sử dụng bởi cơ thể. Trong một số trường hợp, lectin có thể xâm nhập vào máu của bạn, nơi chúng gây ra các tế bào hồng cầu gắn kết với nhau. Họ có thể chịu trách nhiệm cho các triệu chứng gần giống với ngộ độc thực phẩm.

Các hợp chất khác

Một loạt các hợp chất hóa học khác trong thực phẩm có đặc tính chống lão hóa. Thông thường, chúng hoạt động bằng cách liên kết với một hoặc một chất dinh dưỡng khác trong thực phẩm và biến nó thành dạng mà cơ thể bạn không thể hấp thụ được. Một ví dụ là acid phytic, được tìm thấy trong ngũ cốc, gạo hoang dại và một số loại đậu.Nó trái với canxi, sắt và chất dinh dưỡng khác và ngăn ngừa sự hấp thụ của chúng. Oxalic acid, được tìm thấy trong rau bina, cũng liên kết sắt và canxi. Các chất tanin trong trà và một số trái cây có thể ngăn cản sự hấp thụ kẽm. Các hợp chất này đều có tác dụng tốt và không nên tránh hoàn toàn.