Chất dinh dưỡng trong rau Sau khi nở hoa

Blanching là nấu ngắn hoặc hấp toàn bộ thực phẩm như trái cây và rau để giết các enzyme mà nếu không sẽ gây ra những thay đổi không mong muốn đối với thực phẩm trong quá trình bảo quản và lưu trữ. Những thay đổi này bao gồm mất màu, hương vị, kết cấu và mật độ dinh dưỡng. Rau nên luôn được blanched trước khi đóng băng hoặc làm khô chúng. Trong khi blanching làm giảm đáng kể tỷ lệ mất chất dinh dưỡng từ việc lưu giữ và bảo quản thực phẩm, nó tự nó gây ra một số mất chất dinh dưỡng, đặc biệt là giảm chất dinh dưỡng hòa tan trong nước.

Video trong ngày

Các chất dinh dưỡng đa lượng

Blanching có thể làm giảm lượng carbohydrate, chất béo và chất hòa tan trong nước trong một số loại rau. Điều tra sớm vào những năm 1970 và 1980 đã tìm thấy những chất dinh dưỡng này giảm trong một số loại rau, thí dụ như nghiên cứu năm 1976 cho thấy rằng việc blanching làm giảm albumen - một loại protein - và axit amin - các khối cấu tạo protein - trong đậu xanh. Gần đây, một nghiên cứu năm 2003 trong "Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông nghiệp" về ảnh hưởng của blanching và đóng băng trên dinh dưỡng của hơn 20 rau quả cho thấy rằng blanching có hoặc không có ảnh hưởng đến hàm lượng chất xơ trong thực phẩm của rau, hoặc trong một số trường hợp, tăng một chút.

Tất cả các vitamin đều tan trong mỡ hoặc hòa tan trong nước. Vitamin A, D, E và K đều hòa tan chất béo trong khi vitamin C và phức hợp B hòa tan trong nước. Blanching giúp bảo vệ các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo khỏi bị phá vỡ, nhưng trong quá trình, một số chất dinh dưỡng tan trong nước bị mất đi. Axit ascorbic và thiamine đặc biệt nhạy cảm với các phương pháp điều trị nhiệt, chẳng hạn như blanching, và dễ dàng phân hủy khi tiếp xúc với nhiệt. Nghiên cứu năm 2003 đã đề cập trước đây cho thấy acid folic đặc biệt nhạy cảm với blanching và carotenoids đặc biệt resilient.

Các chất chống oxy hoá và Phytosterol

Trong một báo cáo liên quan của cùng một nhóm của UC-Davis, việc nảy mầm xuất hiện để ngăn chặn sự suy thoái các chất chống oxy hoá phenol khỏi quá trình oxy hóa trong quá trình bảo quản và tăng lượng chất chống oxy hoá có trong cơ thể. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đã trích dẫn nghiên cứu của tạp chí khoa học "Thực phẩm và Nông nghiệp" năm 2003 với việc tìm ra 20-30% mất chất chống oxy hoá phenol sau khi blanching và đóng băng, giải thích sự khác biệt này bằng cách nói rằng các phenol hòa tan trong nước có thể được ướp vào nước trong thời gian blanching và tất cả các chất chống oxy hóa phenol có thể bị oxy hóa một phần từ tiếp xúc với không khí.Nghiên cứu tương tự cũng cho thấy rằng blanching không tạo ra sự suy giảm của Sterol thực vật.

Các loại và các thủ tục nạo vét

Các loại rau có thể bị nấm trong nước sôi hoặc hơi nước, nhưng ít chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình nung nóng. Nếu blanching trong nước, nhiệt 1 gallon nước để đun sôi và sau đó thêm chỉ có 1 pound rau một lần để lưu thông nước quanh mỗi mảnh triệt để. Đặt một cái nắp trên nồi và bắt đầu định thời quá trình nấm mốc khi nước trở lại đun sôi. Thời gian nở cho mỗi loại rau khác nhau. Hơi xốp mất nhiều thời gian để đưa thức ăn đến nhiệt độ thích hợp. Nội thất rau phải đạt được nhiệt độ từ 180 đến 190 độ F để tiêu diệt các enzym mục tiêu.

Những cân nhắc

Làm lạnh rau trong nước đá ngay sau khi nướng để ngăn chặn các quá trình sản sinh ra từ nhiệt. Để giảm tối đa việc giảm hàm lượng chất dinh dưỡng, bất kể phương pháp blanching được sử dụng, chỉ pha chế rau trong khoảng thời gian được đề nghị trong công thức hoặc hướng dẫn blanksing của bạn. Trong khi blanching quá ít sẽ không phục vụ mục đích của nó, overblanching là không cần thiết và sẽ chỉ thành công trong việc tiêu hủy nhiều chất dinh dưỡng.