Cách sử dụng Amylase trong Làm bánh mì

Việc làm bánh được thực hiện trên toàn thế giới. Theo truyền thống, bột mì nguyên chất được sử dụng để nướng. Không phải tất cả các loại bột chứa đủ enzyme tự nhiên để chế biến các men cần thiết để giúp bánh mì tăng, tuy nhiên. Enzyme như amylase được thêm vào để xử lý các men hiệu quả hơn và cải thiện kết cấu tổng thể và hương vị của bánh mì. Các enzyme khác cũng cần để cải thiện chất lượng bánh mì và sự trợ giúp với sự tương tác của gluten, một thành phần quan trọng góp phần vào cấu trúc bánh mì.

Video trong ngày

Amylase là gì?

Amylase là một loại enzym hỗ trợ trong quá trình tiêu hóa tinh bột và đường. Trong quá trình nướng, alfa-amylase nấm được thêm vào bánh mì để phân chia tinh bột thành các loại đường nhỏ được biết đến như dextrin, làm cho men dễ dàng hơn để hành động. Bánh mì làm từ ngũ cốc có ít amylase tự nhiên được hưởng lợi từ việc bổ sung vào bột để có được nhiều nhất của nấm men. Nếu không có đủ đường trong một loại bột đặc biệt, nấm men không thể hoạt động hiệu quả, khiến bánh mì trở nên nặng và không tăng lên.

Các loại

Có ba loại amylase được sử dụng để nướng: vi khuẩn, nấm và maltogenic. Nấm amylase hoạt động để giúp nâng cao bánh mì, bổ sung các bột. Nó tạo ra một sự thống nhất dẻo dai, doughier. Các enzyme Maltogenic và vi khuẩn chủ yếu được sử dụng để kéo dài tuổi thọ của các sản phẩm nướng.

Amylase vs. Sugar

Men tương tác với đường tự nhiên trong bột. Để thực hiện một bánh mì bánh mì tăng lên một cách chính xác, nấm men phải có khả năng tạo ra tỷ lệ phù hợp khí trong bột. Bởi vì amylase phá vỡ tinh bột thành đường, có thể tạo ra các bánh tiêu chuẩn hóa nhiều lần bằng cách thêm cùng một lượng amylase vào mỗi chiếc bánh nướng. Điều này là thuận lợi trong sản xuất thương mại. Ngoài ra, amylase góp phần làm chậm sự phân hủy đường trong suốt quá trình nướng bánh, làm việc cùng với men và đáp ứng nhu cầu của nó để giúp cho bánh mì tăng lên. Khi bánh nướng trong lò nóng, sự gia tăng nhiệt độ kích hoạt các enzyme, phá vỡ nhiều hơn và nhiều đường với sự trợ giúp của amylase nấm. Một khi bánh đạt đến một nhiệt độ nhất định, các enzyme ngừng hoạt động. Thêm đường vào bột hơn là sử dụng amylase không tạo ra hiệu ứng chậm và làm cho men hoạt động nhanh hơn, đôi khi không tạo ra khối lượng khí thích hợp cần thiết cho sự gia tăng tốt.

Malt vs. Amylase

Bột Malt giàu enzyme và thêm hương vị ngọt ngào, hấp dẫn vào bánh mì cũng như giúp thêm màu nâu đậm lên lớp vỏ. Malt có thể được thêm vào bột để giúp bánh mì tăng lên vì nó là cao trong amylase; tuy nhiên, nhiều bakers nghĩ rằng tốt hơn là nướng với alpha amylase nấm.Malt chủ yếu ảnh hưởng đến hương vị đã hoàn thành và màu sắc của bánh mì và duy trì tuổi thọ. Các amylase nấm phá vỡ tinh bột trong suốt quá trình kiểm tra cũng như trong quá trình nướng, giúp nấm men làm việc liên tục trong khi quá trình lên men xảy ra. Nó tối đa hóa quá trình này để cải thiện kích thước bánh và tổng thể kết cấu cũng như màu sắc và hương vị của bánh mì đã hoàn thành.